Kochen ist jahreszeitlich geprägt: von den regionalen Zutaten und von unseren Essgewohnheiten. Auf der Speisekarte des Erfurter Sternerestaurants „Clara“ folgen dem Bärlauch und Spargel im Frühling  die Sommergerichte mit Kräutern aus dem eigenen Garten, verschiedenen Tomaten, Gurken oder Beeren. Der Spätsommer ist die Zeit der Kürbisse, der Pilze und der Waldbeeren. Fans der leichten Frühlingsküche und des mediterranen Sommergeschmacks finden hier auch im Herbst reizvolle kulinarische Momente. Wie man aus den Früchten der Erntezeit ein leichtes, modernes Herbstmenü kreiert, zeigt Sternekoch Johannes Wallner im Erfurter Gourmetrestaurant „Clara“. Gerade wurde der 27-Jährige als Entdeckung des Jahres vom „Großen Hotel- und Restaurant-Guide 2017“, einer festen Größe unter den deutschen Gastroführern, gekürt.

Das “Clara”-Menü ist bunt wie der Herbst: ausgewählte Gemüsesorten, zartes Perlhuhn, Butternusskürbis, Trüffel  oder Nüsse.

Den Appetit auf das Sieben-Gang-Herbstmenü im „Clara“  weckt Johannes Wallner mit handgeschöpftem Ziegenkäse, den er mit Radicchio, Feige und schwarzem Olivenöl veredelt. Dem folgt Saibling aus Themar, der in Tomaten, Roter Beete und fermentiertem Pfeffer aromatisch-starke Geschmackspartner gefunden hat.

Auf dem Teller erwartet die Gäste anschließend ein handfestes Gericht: Kartoffel. Doch nicht irgendeine, sondern Andengold. Schon der Name steigert die Vorfreude, die vom Geschmack noch übertroffen wird. Kommen die Erdäpfel aus Franken auf den Tisch, dann sagt der Kenner: „Heute keine Soße und auch keine Butter – Nichts! – Einfach nur die Kartoffel…“ Der Sternekoch bringt die Kartoffel im „Clara“ mit Steinpilzfond, violettem Blumenkohl und geriebenen  schwarzen Trüffeln aus Deutschland auf den Tisch. Eine gut gewählte Begleitung für die Königin der Kartoffeln. Dunkelgelbes Fruchtfleisch, erinnert fast an Honig.  Es schmeckt intensiv nussig und buttrig.

Noch den Geschmack des Andengoldes auf der Zunge, überrascht Johannes Wallner die Gäste dann mit  Perlhuhn in zwei Gängen.  Die biologischen Verwandten des Haushuhns zählen zum Wildgeflügel. Ihr Fleisch ist dunkler und kräftiger. Der besondere Geschmack entsteht durch die  Haltung der Tiere: Das Perlhuhn braucht freien Auslauf und muss fliegen können. Interessant ist auch ein Blick in die Historie: Perlhühner stammen ursprünglich aus Nordafrika, bereits vor über tausend Jahren gelangten die Tiere nach Rom. Ihr Fleisch galt damals wie heute als eine ausgesprochene Delikatesse.

Im „Clara“ kommt das Perlhuhn in zwei Varianten daher – beide beinhalten die feinen Aromen von Kürbis, Spinat und Haselnuss-  in Variationen zubereitet. Im ersten Gang ist die geschmorte Keule  in eine offene  Ravioli verpackt. Im zweiten Gang ist die Perlhuhnbrust klassisch gebraten. Sternekoch Johannes Wallner erklärt die zwei Gänge und die geschmacklichen Unterschiede: „Wir wollten zeigen, dass man alle Teile des Perlhuhnes zu einem liebevoll zubereiteten und exquisiten Hauptgericht verarbeiten kann. Der geschmorten und gezupften Keule stellen wir die saftig gebratene Brust, flach und dekorativ präsentiert, gegenüber. Die Beilagen wurden jeweils unterschiedlich und passend dazu verarbeitet.“

Käse schliesst den Magen, naja nicht ganz. Schließlich folgt dann noch ein süßes Dessert. Die Käseauswahl von Waltmann u. a. ein kleiner Kuhmilchcamembert mit Apfelschnaps bestrichen und Apfelmost gewaschen, oder englischer Farmhaus-Cheddar, der ein Jahr gereift ist, folgt dem Perlhuhn. Es macht ihm keine Gaumenkonkurrenz, sondern folgt einfach mit neuen Geschmacksmomenten und rundet mit Früchtebrot, Honignüssen und Stachelbeerchutney das Oktobermenü ab. Ein bekannte Thüringerin, die Butterbirne, hat einen Platz auf der Menükarte gefunden. Als Dessert beendet sie mit  Heidelbeere, Pistazien und Portweineis ein grandioses Essen, wie es nur der Spätherbst  mit seinen typischen Obst- und Gemüseangeboten kombiniert. Bis Ende Oktober kocht das Clara-Team den Herbstgenuss, dann gibt es vor der Adventszeit mit ihren typischen Düften, Aromen und Geschmacksnuancen noch eine neue Karte. Was dann bei Johannes Wallner auf den Tisch kommt, verraten wir in einem anderen Beitrag.

Kaffeegenuss aus Hawaii

Als Vordessert empfiehlt der 27-jährige Küchenchef Kona Kaffee. Dieser Name  ist unter Kaffeefans ein Begriff, der für höchste Qualität steht. Die Kaffeesorte wird im Distrikt Kona an der Westküste der Insel Big Island angebaut. Die fruchtbaren Hänge der Vulkane bieten günstigste Voraussetzungen für das Wachsen und Reifen. Die Vulkanerde lässt in Verbindung mit dem milden Klima in dieser Höhe den weltweit besten Kaffee heranreifen. Ist das eine kleine Reminiszenz an den Sommerurlaub, den Johannes Wallner bei Freunden auf Hawaii verbracht hat? „Der Geschmack des Kaffees weckt Urlaubserinnerungen und Sehnsucht. Am besten genießt man ihn auf der Terrasse mit Blick auf den Sonnenaufgang und das Meer”, schwelgt der Sternekoch in Sommererinnerungen. Der Anbau des Kaffees bis hin zur Ernte geschieht durch kleine hawaiianische Familienbetriebe ausschließlich in Handarbeit. Dabei werden nur die Kaffeekirschen geerntet, die den gewünschten Reifegrad erreicht haben. Die Handlese trägt dazu bei, dass außergewöhnlich guter Geschmack, ohne unerwünschte Bitterstoffe produziert wird.