Regelmäßig entführt der SWE-Blog seine Leser in eine der schönsten Ecken Erfurts – auf den Domplatz. Sternekoch Johannes Wallner. Maître de Cusine von Kaisersaal und Clara, ist hier regelmäßig unterwegs, immer auf der Suche nach frischen Zutaten für sein Restaurant. Und Sie können via Blog dabei sein: Wallner verrät das eine oder andere Rezept, welches Gemüse gerade passt, was man daraus alles machen kann, worauf beim Kauf zu achten ist und von was man lieber die Finger lassen sollte…

In dieser Folge kann Wallner seine Finger nicht von einer Pflanzenart aus der Familie der Knöterichgewächse lassen. „Ja, natürlich mag ich Rhabarber!“ sagt er. „Und ganz besonders, seit dem ich in meiner Zeit als Jungkoch im Zumnorde ein tolles Rezept für Rhabarber-Ragout kennengelernt habe. Die Kombination süßsauer ist spannend, eine Erdbeere zum Beispiel ist zwar lecker aber einfach nur süß.“

Wallner: „Was für mich gar nicht geht, ist eine Zubereitung wie sie früher nicht unüblich war: totgegart, grau und sauer. Ich mag Rhabarber lieber frisch und knackig, süß und roséfarben.“ Den besten Rhabarber gibt es für den Sternekoch auf dem Markt: „Zur Zeit kommt das Gemüse aus Thüringen, das garantiert besondere Frische. Und wenn der Rhabarber dann auch noch aus kleineren Pflanzungen wie etwa dem eigenen Garten den Weg auf die Marktstände findet – umso besser!“ So bezieht ein Stand das Gemüse von einem Rentner, der hobbymäßig Rhabarber anbaut. „Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Stange nicht zu groß und nicht zu dick ist – zu klein ist auch nicht schön, dann wird das Ragout sehr schnell Matsch.“ Und noch ein Tipp: Rhabarber im Kühlschrank lagern, ähnlich wie Spargel in feuchten Tüchern hält er sich drei Tage frisch…

Wallner verwendet den Rhabarber vom Markt zur Zeit gleich zweimal auf der Speisekarte: Als roh marinierte Vorspeise gemeinsam mit einem Saibling (natürlich aus Erfurt) serviert und als Dessert aus Sorbet,  Ragout und Creme. Das Ganze mit Schafsmilchjoghurt, Honig und Minze verfeinert – leckerer geht nicht.

Und Rhabarber als Gemüse-Beilage für zum Beispiel Fleisch? „Das habe ich noch nie versucht, aber kann mir das durchaus vorstellen. Mit der Kombination mit dem Saibling haben wir schon ersten Schritt getan.“

Übrigens: Der lateinische Name Rheum rhabarbarum stammt vom mittellateinischen Wort rheu barbarum ab. Rheum für Wurzel und barbarus für ausländisch, fremd. Im 16. Jahrhundert wurde das Gemüse in Russland angebaut und gelangte im 18. Jahrhundert über Frankreich und die Niederlande nach England, wo der Anbau seit 1753 belegt ist. 1848 wurde Rhabarber zum ersten Mal in Hamburg gewerbsmäßig angebaut.

Die kalorienarmen Blattstiele (Achtung: Blätter sind giftig!) werden geschält und meist geschnitten weiterverarbeitet. Die beliebtesten Zubereitungen sind Konfitüren und Kompott, Rhabarber wird auch zu Saft oder Most verarbeitet.

Kleiner Tipp: Rhabarber ist empfindlich gegenüber Ethylen und muss daher luftdurchlässig gelagert werden, damit er nicht zu schnell reift. Und: Sorten mit rotem Mark enthalten weniger Fruchtsäuren als solche mit grünem Mark.

Rezept für Rhabarber-Auflauf

Die Zutaten

  • 700g Rhabarber
  • 250g Erdbeere
  • 3 Eigelbe
  • 60g Honig
  • 2 cl Rum
  • 100g Butter
  • 100g Weizenvollkornmehl
  • 50g geriebene Mandeln mit Schale
  • ¼ l Milch
  • 3 Eiweiß
  • 50g Zucker

Die Zubereitung

Eine Springform von 28 cm Durchmesser mit Butter ausfetten. Rhabarber waschen, Fäden ziehen und in 2-3 cm große Stücke schneiden, zusammen mit den gewaschenen und geviertelten Erdbeeren in die Form geben.

Für den Teig Eigelbe, Honig, Rum vermischen, Butter zerlassen und unter dein Teig mischen, abwechselnd das Mandel-Mel Gemisch und die Milch in den Teig arbeiten.

Eiweiß steif schlagen und dabei den Zucker einrieseln lassen.

Vorsichtig den Eischnee unter die Masse heben, diesen nun über den Teig verteilen.

Den Auflauf im vorgeheizten Backofen bei 175 °C ca. 40 Minuten backen, anschließend mit Puderzucker vollenden.

Vanillesoße passt übrigens prima dazu…