Sternekoch Johannes Wallner setzt auf regionale Produkte, auf Frische und Qualität. Das ist die Basis seiner Kochkreationen, gewürzt mit Ideen, gepaart mit mit Leidenschaft, Liebe zum Detail und unbändiger Freude am Ausprobieren entstehen so einzigartige Genusserlebnisse.

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Ostern stehen Saibling aus Themar, Spargel aus Herbsleben, Weidelammrücken aus Kirchheiligen und einheimischer Bärlauch auf der Dinnerkarte. Den frühlingsfrischen Start sollte man einfach ausprobieren. (Im Clara essen)

Für uns hat der 28-jährige Profi passend zum Besuch im Hofladen Kressepark ein Fischgericht mit edlem Stör kreiert:

Tortellini vom Stör

mit Morcheln, eingelegten Bärlauchknospen und Tomatenfond

Für den Pasta Teig benötigen Sie

250 g Mehl

125 g Eigelb

25 ml Wasser

5 g Salz

Aus allen Zutaten einen glatten Teig herstellen, eine Stunde ruhen lassen. Mit der Pastamaschine in dünne Bahnen ausrollen und schneiden. Natürlich kann man den Teig auch traditionell mit dem Nudelholz ausrollen, mit der Pastamaschine geht es schneller und gelingt besser.

Für die Füllung vom Stör braucht man

200g Filet vom Stör

50ml Sahne

Salz

Pfeffer

Alles in einem leistungsstarken Mixer zu einer cremigen Farce verarbeiten. Auf eine dünn ausgerollte  Teigbahn  Portionen von ca. 5 Gramm geben.

Mit wenig Wasser bestreichen und die zweite Teigbahn darauf legen. Andrücken, ausstechen und die typische Tortellini-Form geben.

Morcheln putzen und in ein wenig Butter mit klein geschnittenen Schalotten anschwitzen. Eingeweckten Fond von der Tomate aus dem Sommer mit etwas Salz abschmecken, erhitzen und damit Tortellini aufgießen. Und dann nur noch genießen….

Störe aus Thüringen

Diesen Fisch verbinden die meisten von uns mit Luxus, Kaviar und Galadinner. Mit seinem eigenwilligen Geschmack hat der urige Fisch längst auch einen Platz auf den Speisekarten vieler Hobbyköche gefunden. Der Fisch des Jahres 2014 war bis in den Anfang des letzten Jahrhunderts in unseren Flüssen heimisch. Jetzt gibt es das urige Tier aus einheimischer Aufzucht. Hofladeninhaber Florian Funkel  holt die Störe aus dem Forellenhof in Themar. Direkt am Einlauf des Mittelgebirgsflusses Schleuse in die Werra finden die Fische hervorragende Wasserqualität und beste Lebensbedingungen. Mehrmals in der Woche werden lebende Saiblinge oder Störe aus Themar in den Hofladen gebracht. Auf Kundenwunsch werden die Fische geschlachtet, ausgenommen und filetiert.

Im Hofladen weckt frisch geräucherter Fisch mit seinem herzhaften Geruch den Appetit. Im Imbiss können die leckeren Sorten gleich probiert werden. Wer gern Fisch isst, beim Zubereiten aber unsicher ist, kann im Hofladen einen Kurs besuchen und bekommt neben den  Kochkenntnissen Informationen zum Produkt vermittelt: Sushi, Räuchern, Wein und Fisch – die Themen treffen beinahe jeden Geschmacksnerv. Auch für Kinder gibt es einen Kurs.

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Und hier das Saiblingtatarrezept aus unserem SWE Magazin:

Tatar vom Saibling aus dem Kressepark mit Karotte, eingelegter Mairübe  

2 Filets vom Saibling ohne Haut und frei von Gräten

Salz

1 El Senf

2 Karotten

Rapsöl

1 Orange

1 Mairübe

100 ml Reisessig

50g Zucker

Filoteig

 

200 ml Wasser  mit 50g Zucker, 10g Salz aufkochen und mit dem Essig ziehen lassen. Damit die dünn aufgeschnittene Mairübe marinieren. Saiblingsfilets mit dem Messer zu Tatar verarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken.

Karotten schälen und mit einer Vierkantreibe zerkleinern, mit Orangensaft, Zucker, Salz und Rapsöl zu einem Rohkostsalat marinieren.

Filoteig mit flüssiger Butter bestreichen und würzen. Zwischen zwei Blechen (damit er schön flach bleibt) im Ofen bei 160°C ca. 5 Minuten goldgelb backen.

Tatar in einem Ausstecher auf dem Teller in Form drücken. Karottensalat darauf verteilen und den Chip vom Filoteig obenauf legen. Mit der sauer marinierten Mairübe garnieren.