Kulinarisches für den Herbst
Gut Fleisch will Weile haben
Bunt ist nicht nur die Natur im Herbst, auf unseren heimischen Tellern finden sich nach den leichten, mediterran inspirierten Sommermenüs wieder deftige Ofengerichte oder heiße Suppen. Die sind nun wieder gehaltvoller, nach den ersten kühlen Nächten und verregneten grauen Herbsttagen sehnen wir uns nach Gemütlichkeit.
Kartoffeln, Kürbis und Pilze aus der neuen Ernte bereichern das Angebot und machen die Menüentscheidung zur Qual der Wahl. Äpfel, Quitten, Birnen und Beeren kommen frisch vom Baum in die Speisekammer, aus ihnen werden die süßen Leckereien der Herbstzeit.
In der Sterneküche hält der Herbst jene leckeren Köstlichkeiten bereit, die traditionell in der regionalen Küche Saison haben: Tomaten, Gurken oder Bohnen aus heimischer Anzucht. Im „Clara“ sind es nicht die Eintöpfe oder Ofengerichte, sondern raffinierte Kompositionen, ideenreich angerichtet und dekoriert.
Sternekoch Johannes Wallner hat kulinarische Partner wie geräucherten Aal für die Bohnen oder gebeiztem Bachsaibling zur Aubergine kombiniert, so erfreuen die Herbstgemüse Gaumen und Augen. Die Krönung eines Gerichtes ist für viele Feinschmecker ein außergewöhnliches Stück Fleisch. Mit dem Herbst kommt die Wildsaison und damit Vielfalt auf den Teller. Doch in der Welt des Fleisches gibt es noch weitaus mehr zu entdecken, was den Gaumen erfreut und ungeahnte Geschmackseindrücke vermittelt. Neben Reh, Hase oder Wildente sind es auch besondere Haustierzüchtungen, die mit ihrem einzigartigen Geschmack ein Sternegericht vollenden.
Johannes Wallner hat für den September drei besondere ausgewählt:
Kalb aus dem Piemont
Die Rasse stammt aus Nordwestitalien. Das Kerngebiet der Zucht liegt südlich von Turin in der Landschaft von Altpiemont. Von Bergbauern der angrenzenden Gebirgslandschafen, aber auch von den kleinen Pächtern in der Ebene um Cueno wurde diese Rasse seit alters her sowohl als Milch- als auch als Fleisch- und Zugtier unter sehr knappen Futterbedingungen gehalten. Die hellbraunen Tier haben dafür meist „Familienanschluss“. Die Herkunft und das Aufwachsen sind so nicht nur dokumentiert, sondern in allen Details bekannt. Die Einschätzung des Profikochs aus dem Sternerestaurant: „Das Fleisch ist fettarm und angenehm saftig mit einer weichen und feinen Konsistenz. Ein absoluter Gaumenschmeichler!“
Im Clara-Menü wird das Piemonteser Kalbfleisch als Tatar von Gurke, Gartenkräuter, wilden Kapern und Amalfi-Zitrone wundervoll ergänzt.
Schwarzfederhuhn
Das Beste, was man als Huhn kaufen kann. Die ersten vier Lebenswochen verbringen die Hühner aus französischer Zucht im Stall, danach leben sie im Wald und auf der Wiese. Sie werden erst nach dem Einsetzen der Geschlechtsreife geschlachtet und leben im Schnitt also mehr als doppelt so lang wie ihre herkömmlichen Artgenossen in Deutschland. Neben der ursprünglichen Ernährung ist das einer der Gründe für besonders schmackhaftes und saftiges Fleisch. Mit einer Farce aus dem einzigartigen Fleisch füllt Sternekoch Johannes Wallner Ravioli, die mit Waldpilzfond gereicht werden. Gereifter Gouda und Petersilie vollenden den Genuss.
Onglet vom „big green egg“
Auch der Herbst hat noch schöne, sonnig-warme Tage, dann erwacht die Grilllust wieder in uns. Beim vielleicht letzten Mal in diesem Jahr ist die richtige Zeit, etwas ganz Besonderes auszuprobieren – Onglet vom Grill.
„Das Onglet ist ein Teil aus dem inneren Bauchraum des Rinds, der sogenannte „Nierenzapfen“ – ein Stützmuskel des Zwechfells. Viele kleine und mittelgroße Fettadern durchziehen den Muskel, gut für den Geschmack. Ein Onglet erinnert in seiner Konsistenz an Rinderfilet, schmeckt aber weitaus intensiver. Die ideale Kerntemperatur beträgt 55 °Celsius, dann ist das edle Fleischstück bereit für den Genießerteller“, empfiehlt der 29-Jährige Wallner.
Beim Sternekoch kommt das gute (beste)Stück von Rind oder Kalb natürlich nicht einfach so auf den Grill. Ein besonderer muss es schon sein, um den Hochgenuss in der Zubereitung zu garantieren – big green egg. Das vielseitige Barbecue- und Kochgerät in Form eines Eies ist dem über 3000 Jahre alten, asiatischen Entwurf eines Tonofens nachempfunden. In den 1950-ern in Japan stationierte amerikanische Soldaten erkannten das Potenzial dieses charakteristischen Tontopfs und nahmen ihn mit in die USA. Die 1974 gegründete Firma Big Green Egg untersuchte von der NASA entwickelte Keramik und entdeckte deren Eignung für ein modernes Kochgerät im Stile asiatischer Tonöfen. Das war die Geburtsstunde des Big Green Egg. Mittlerweile erfreut sich das grüne Ei weltweiter Beliebtheit bei Liebhabern der Outdoor-Küche ebenso wie in Restaurants.
Die rauchige Note des Onglets verträgt auch herzhafte Beilagen. Moorkartoffeln, Paprika, Mais und Meerrettich sind die Zutaten des besonderen Hochgenusses im Restaurant „Clara“.
Moorkartoffeln? Johannes Waller erklärt: „Sie wachsen auf moorigen Böden, haben ein besonders intensives Aroma und eine wunderbare glatte Schale. Mit schönem gelben Fleisch und einer glänzenden, vom Moorboden leicht fettige Schale, sind sie für nahezu alle Gerichte ein Gedicht. Es braucht nicht viel, um Moorkartoffeln zu einem Genusserlebnis zu machen.“
Nach so viel Fleischeslust wird der Abend im Restaurant „Clara“ von einem besonderen Dessert gekrönt. Champagnercremesorbet vollendet Johannes Wallner mit den fruchtigen Aromen von Pfirsich, Himbeere, Pistazie und dem raffinierten Geschmack der Zitronenverbene. Die beliebte Pflanze wächst nur in der frostfreien Zeit in unseren Kräutergärten, im Winter zieht sie ins Haus um. Zitronenverbene gilt vor allem in der französischen Küche als vorzüglicher Aromageber. Sie ist das i-Tüpfelchen für Süßspeisen wie Kuchen, Gelees, Konfitüren oder Gebäck.
Das Ende der Menükarte ist auch der Schluss unseres Beitrages.