Kurzer Genuss und Langzeitbeziehungen

Kurz und intensiv ist die Spargelsaison. Den Liebhabern der weißen oder grünen Stangen bleiben realistisch betrachtet acht Wochen, um alle Rezeptideen mit dem frischem Sprossgemüse aus der Region zu  testen. Intensiv im Geschmack und robust ist der grüne Spargel – besonders beliebt in Frankreich und kaum aus heimischem Anbau zu bekommen. Vornehm bleich und empfindlich der Weiße, besonders anspruchsvoll in puncto Ernte und Lagerung.

Von April bis Ende Juni gibt es das feine Gemüse wieder auf den Wochenmärkten und frisch vom Spargelhof. In dieser Zeit findet man das Edelgemüse auf der Speisekarte des „Clara“, des Gourmetrestaurants im Kaisersaal. Küchenchef Johannes Wallner bleibt seinem Credo auch beim Spargel treu, frischen Produkten aus der Region den Vorzug zu geben, wenn sie mit Qualität überzeugen. Die Gegend um Bad Tennstedt und Bad Langensalza gehört in Thüringen zu den bekannten Spargelregionen. Erfurts Sternekoch schwört auf die weißen Spargelstangen aus Herbsleben. Der Niklashof ist seit Jahren zuverlässiger Lieferant. Die Auswahl an frischem Gemüse ist in Thüringen längst nicht so groß, wie es sich Johannes Wallner wünscht. Mehr Angebote direkt von den Erzeugern wünscht er sich für seine Küche und bessere Vermarktungsstrategien der einheimischen Landwirte.   Für seine Menü-Ideen braucht der 28-Jährige nur bestimmte Teile wie z. B. die Triebe vom jungen Kohlrabi. Bei 22 Plätzen im Restaurant auch nicht in großen Mengen, aber immer in hoher Qualität und besonders frisch. Dass ein Produzent aus der Region mit frischem Gemüse vor der Tür des Clara steht und der Koch die Qual der Wahl hat, das ist leider noch nicht vorgekommen….

Zurück zum Spargel, der frisch vom Feld aus Herbsleben stammt. In der Küche des Restaurants „Clara“ wartet eine große Kiste  weißer, knackiger Sprosse darauf, geschält und zubereitet zu werden. Hier ist Teamwork gefragt, wie überhaupt in der Küche des Gourmethauses und gute Vorbereitung. Während unseres Gespräches wird geschält, geschnitten, angebraten und abgeschmeckt. Die Zeit entscheidet beim Kochen wesentlich über das Ergebnis und bis sich die Türen für die Gäste an diesem Abend öffnen, bleiben noch drei Stunden. Konzentriert, aber nicht hektisch sind die Köche am Werk. Stress in der Küche verdirbt das Ergebnis….

Sonderbehandlung für Küchendiva

Spargel geschält wird im „Clara“ wie zu Hause per Hand, die Schalen wandern nicht in den Bioabfall und werden auch nicht zur Spargelcremesuppe veredelt. Sie landen im Kochwasser des Spargels und intensivieren zusätzlich den Geschmack. Spargel mit Spargelintensivgeschmack, sozusagen….ein Hohelied auf das Edelgemüse. Das zaubert den Gästen dann eine Geschmacksexplosion auf die Zunge. Viel mehr braucht es auch nicht: Sternekoch Wallner mag Spargel ganz klassisch mit jungen Kartoffeln in Butter angeschwenkt.

Von April bis Juni gibt es Spargel satt im „Clara“ und dazu auch edlen Iberico-Schinken. Das leicht nussig schmeckende Fleisch steht bei den Gourmets mit seiner unverwechselbaren Maserung hoch im Kurs. Ausgewähltes Futter wie Korkeicheln verleihen dem Fleisch der schwarzen Schweine  die unverwechselbare Maserung. Feinste Fettäderchen geben unvergleichliche Zartheit.

Partner Nr. 1 für das edle Gemüse ist die klassische Sauce hollandaise, beide führen eine Langzeitbeziehung. Die helle Soße harmoniert ausgezeichnet mit dem weißen Spargel, vor allem die handgemachte.

Tipps vom Küchenprofi

Wie die anspruchsvolle Soße zu Hause schnell und garantiert gelingt, führt Johannes Wallner vor: Eier aufschlagen und trennen, das Eigelb mit dem Rührstab in einem hohen Gefäß aufschlagen, wenig Weißwein dazugeben. Weiter schlagen und die flüssige Butter langsam einlaufen lassen.

Eine gute Gelegenheit, dem Meisterkoch über die Schultern zu schauen und zu lernen. „Die Butter muss heiß genug sein, um den hygienischen Ansprüchen der Küche zu genügen und kalt genug, um kein Rührei zu fabrizieren“, erklärt der Küchenchef.   In wenigen Minuten ist die berühmte Begleiterin des Spargels frisch auf dem Tisch. Die weißen Sprosse haben Biss und zergehen dennoch auf der Zunge. Die Sauce rundet das feine  Aroma ab.  Kochanfänger haben gehörigen Respekt vor der Zubereitung, deren fantastischer Geschmack aus frischen Zutaten ist mit den fertigen Varianten nicht zu vergleichen.

Das ungewöhnlichste Spargelgericht – Johannes Wallner denkt kurz nach: ein komplettes Menü aus dem Edelgemüse und selbst das Dessert war ein Spargelsorbet. „Wenn es dem Gast schmeckt, geht alles“, konstatiert der Sternekoch. Das hat es offensichtlich, denn er hat nachbestellt.

Spargel und Wein, eine wundervolle Beziehung. Was empfiehlt Johannes Wallner ins Glas? Riesling ist der typische Spargelwein und gut gereift eine besondere Ergänzung für die Geschmacksnerven.

Einmal im Monat wechselt die Karte im „Clara“. Momentan steht darauf grüner Spargel mit Stör und Pistazien. Wenn die Temperaturen noch sommerlicher werden, dann werden die Menüs mit vier bis sechs Gängen im Garten des „Clara“  serviert. Vom 28.6. bis 9.7. und vom 2.8. bis 27.8. kann man dann unter freiem Himmel besondere Geschmacksmomente erleben.

Welche Zutaten  Johannes Wallner dafür kombiniert, verraten wir in unserem nächsten Beitrag.