Wer heute durch die Kreuzgasse am Fuße der Krämerbrücke geht, sieht vor allem ein Gerüst. Holz, Stahl, Planen. Und doch liegt etwas in der Luft, das man nicht sehen kann: eine Vision. „Wenn du auf der Baustelle stehst, siehst du nicht das, was fehlt“, sagt Hartmut Priemer und schaut durch die offene Tür in den entkernten Raum. „Ich sehe sofort, was wiederkommt.“
Es ist dieser Blick nach vorn, der ihn seit 2012 begleitet. Damals eröffnete der gebürtige Berliner hier seine „Backstube“ – bewusst nicht „Bäckerei“. Ein Ort, der persönlicher sein sollte, authentischer. Vom Produkt bis zu den Menschen dahinter. „Die Vision war, ein festes Backstudio zu gründen. Anders als viele andere. Nicht größer, sondern ehrlicher.“
Das Haus selbst hat Geschichte. Errichtet zwischen 1807 und 1817, später Fleischerei, dann Teil einer Töpferei, wurde es ab 2012 zur Backstube. Nun wird es denkmalgerecht saniert: Fachwerkwände, Holzbalkendecken, Dach – alles wird erneuert, stabilisiert, modernisiert. Rund 750.000 Euro investiert die Stiftung Krämerbrücke in das Gebäude, das künftig unten wieder nach Brot duften und oben Wohnraum bieten soll. Wenn alles nach Plan läuft, könnte die Fahne Mitte oder Ende 2026 wieder im Wind flattern.
Für Priemer ist das mehr als eine Rückkehr. Es ist ein Weitergehen.
„Ich habe nie gedacht, dass ich nicht zurückkomme“, sagt er. „Nur, dass es länger dauert.“ Eine Pause kam für ihn nicht infrage. Als 2023 klar wurde, dass die Generalsanierung Zeit braucht, zog er mit seinem Team in die Michaelisstraße – ins Haus „Zum Schwarzen Adler“. Kein Provisorium, sondern ein zweiter, echter Standort. „Ich wollte mein Team nicht verlieren. Und ich wollte nicht riskieren, dass das, was wir aufgebaut haben, einfach verschwindet.“
Wer mit ihm spricht, merkt schnell: Hier denkt einer nicht romantisch, wenn es konkret wird. „Am letzten Backtag hier? Da war ich im Kopf schon beim Umzug. Eine Woche, um eine komplette Backstube zu transformieren – das ist Druck.“ Technik, Abläufe, Synchronisation. Neue Öffentlichkeit, anderes Publikum. „Das neu einzuspielen, das dauert Monate. Das unterschätzt man.“ Und doch ist ihm genau das gelungen. Viele Stammgäste sind geblieben, neue hinzugekommen. Heute arbeiten deutlich mehr Menschen für ihn als zu Beginn, als er mit drei Kräften startete.
Drei Lehrlinge bildet er aktuell aus. Eine von ihnen wurde sogar Landessiegerin. „Sie hat das gewonnen. Ich habe nur die Voraussetzungen geschaffen“, sagt er und lächelt.
Voraussetzungen schaffen – das ist vielleicht der Kern seiner Arbeit. Denn Priemers Anspruch ist so schlicht wie kompromisslos: „Ich mache es so, wie ich es selbst essen möchte.“ Biomehle, Bioeier, Biomilch. „Es kommt nur rein, was auch hineingehört.“ Qualität ist für ihn kein Marketingbegriff, sondern Maßstab. Wenn er ein Brot nicht selbst gern isst, verkauft er es nicht.
Untrennbar mit dem Haus an der Krämerbrücke verbunden ist für ihn das reine Roggenbrot. „Das habe ich hier eingeführt. Das ist mein Brot.“ Und die einfachen Brötchen, jeden Tag frisch gebacken. Dazu kamen über die Jahre Dinkelbrot, Enchiloco und viele andere Kreationen – immer von Hand gemacht, oft live vor den Augen der Gäste. Die roten Bäckermützen, die offene Backstube, das Feuer im Ofen – all das wurde Teil des Ortes. Und der Ort wurde Teil von ihm.
„Ohne dieses Haus wäre ich nicht derselbe Bäcker“, sagt er offen. „Hier konnte ich meine Vision umsetzen.“ Die Krämerbrücke mit ihrem besonderen Flair, die Mischung aus Erfurterinnen, Erfurtern und Touristen – sie prägte das Konzept. Manchmal vielleicht zu sehr: „Es ist irre geworden. Leute kommen rein, machen Fotos und gehen wieder.“ Ein Verbotsschild? „Sieht doof aus“, winkt er ab. Lieber setzt er weiter auf Haltung statt auf Hinweise.
Wie wird es sein, wenn beide Standorte parallel laufen? Noch ist vieles Plan. In der Kreuzgasse soll es einen Stehtresen geben, mehr Spontaneität, ein schnelles Gespräch bei Kaffee und Brötchen. Hinten entstehen Personalräume, Vorbereitungsküche und Lager. Der Ofen bleibt sichtbar – gebacken wird weiterhin offen. In der Michaelisstraße dagegen gibt es mehr Platz zum Sitzen und weniger touristischen Trubel.
„Wir werden sehen, wie sich das einspielt“, sagt Priemer. „Man kann Pläne machen. Aber man muss flexibel bleiben.“ Vielleicht verteilen sich die Stammgäste. Vielleicht entdecken sie beide Orte neu. Sicher ist nur: Die Fahne wird künftig wohl doppelt wehen.
Und wann hat es sich gelohnt? Priemer überlegt kurz. „Gelohnt hat es sich schon. Für mein Leben. Für meinen Unterhalt. Und weil ich anderen Arbeit geben kann.“ Dann fügt er hinzu: „Man muss ein bisschen verrückt sein, um so etwas zu machen. Wenn man wüsste, was alles auf einen zukommt …“ Er lacht. „Aber ich würde es nie bereuen.“
Auf der Baustelle hallen Schritte über den rohen Boden. Staub liegt in der Luft, Sonnenlicht fällt durch freigelegte Balken. Noch fehlt der Duft von frischem Brot. Doch wer genau hinschaut, sieht ihn fast schon – wie er sich durch die Kreuzgasse zieht, vorbei am Gerüst, hinüber zur Brücke.
Und vielleicht hängt dann wieder eine Fahne draußen.
Fotos: Steve Bauerschmidt
