Ein verregneter Novembersonntag, willkommene Abwechslung im nassen Grau des Tages –  die 3. Thüringer Genusspromenade: Ein feiner Marktplatz für Gourmets präsentierte sich im Saal und in den Salons.

Selbst gemachte Marmeladen und Brotaufstriche, Schinken und Wurst aus den Mittelmeerländern, Kaffee, Whiskey, Gin oder Wein – kleine Kostproben erleichterten die Kaufentscheidung wie auch das Gespräch mit den Anbietern. Bei vielen Besuchern blieb es nicht beim Probieren. Doch warum nur in die Ferne schweifen? Thüringer Spezialitäten fanden sich auf der Genusspromenade 2017 ebenso, wie der Geschmack der großen weiten Welt: Wurst, alkoholfreie und alkoholhaltige Getränke, Feinkost, Kartoffeln in Violett und Rottönen, Wein und Eis. Rund 1.800 Besucher flanierten durch den Kaisersaal.

Der Bummel entlang der Gourmetangebote macht schon einmal neugierig auf den bevorstehenden Kochkurs. Bereits im vergangenen Jahr hatten wir unter meisterlicher Anleitung die Küchenschlacht am Herd bestritten, Inspiration geholt und ein leckeres Gericht zubereitet. Die Kochkurse für 2017 waren schnell ausgebucht, wir hatten uns rechtzeitig gekümmert und schon bei heimischen Kochabenden für den großen Tag trainiert, unsere Vorbereitung war professionell.  Pilzrisotto und Tatar beim Sternekoch Johannes Wallner aus dem Kaisersaalrestaurant „Clara“ standen auf unserem Menüzettel.

Hier kocht der Saal

Vor dem Start in die Kochstunde gab es schon einmal eine ungeplante Kostprobe aus dem vorangegangenen Kurs: Gefüllte Wachtelkeulen mit Gemüse nach einer Idee von Meisterkoch Ulrich Rösch aus Eisenach. Der edle Spender, ein Teilnehmer des Kochevents, schaffte das leckere Gericht nach dem dritten Kurs und den damit verbundenen Essen nicht mehr. Durch vier geteilt war das jeweils eine Miniportion zum Anfüttern. Das zarte Wachtelfleisch zerging auf der Zunge, die Gemüsewürfel bildeten dazu den knackigen Kontrast. Der Meister räumte seinen Platz – Ulrich Rösch band seine Kochschürze im Vorbeigehen ab. Schnell wurden die sechs Kochtische für jeweils zwei Personen gesäubert und mit neuen Accessoires und Zutaten bestückt.

Prima, den Einkauf hatten schon andere erledigt: frische Pilze, ein gut abgehangenes Stück Rindfleisch, Risotto, Butter mit Parmesan. Eine handgemachte Würzpaste aus Schalotten, Möhren und Gewürzen für das Tatar wartete bereits vorbereitet auf ihren Einsatz. Hier hatten die Meister des Faches schon einmal vorgekocht.

 

Sternekoch Johannes Wallner war uns gegenüber neben seinem fachlichen Können leicht im Vorteil, er hatte das Menü mit einem Kurs bereits am Vormittag zubereitet. Eine Live-Cam nahm jeden seiner Handgriffe auf – für alle Teilnehmer war so die Zubereitung auf einem großen Bildschirm nachzuvollziehen. Seine Geschwindigkeit konnten wir dennoch nicht halten, mehrere freundliche Köche gaben direkt am Platz Hinweise – wir holten auf.

Johannes_Wallner

Jetzt wird es schmackhaft

Organisation ist alles in der Küche, vor allem beim Kochen zu zweit. Wir teilten uns die Arbeit auf: das Rindfleisch wurde längs zur Faser in Streifen geschnitten, dann in kleine Würfel zerteilt und anschließend mundgerecht gehackt. Dazu brauchte es professionelles Handwerkszeug, das auf einem Servierwagen bereit lag. Während einer das Fleisch tatargerecht zerkleinerte, beschäftigte sich der Zweite mit dem Risotto. Geht ganz leicht, versicherte der freundliche Koch, der unterstützend an den Kochtischen vorbei schaute. Er hatte gut reden… Ab in den Topf und nach kurzer Erwärmung des Reises füllten wir den bereitstehenden Fonds schrittweise auf. Und dann kam das Rühren…. Dafür hatten wir leider gerade keine Hand frei, einer schnippelte Pilze und das Fleisch war noch nicht komplett zerkleinert. Es ging sehr zügig voran, Johannes Wallner war dennoch immer einen Schritt weiter als wir. Ein Profi eben, mit Michelin-Stern noch dazu. Das Fleisch war zerkleinert und konnte jetzt mit der Würzpaste vermengt werden. Es schmeckte sehr lecker – später mehr.

Die Pilze wanderten die Pfanne, der oder das Tatar (Wie heißt es eigentlich richtig? – Das, denn der ist ein Bewohner Südrusslands.) wurde in einem Ring auf den Tellern angerichtet. Als Dekoration mussten noch Haselnüsse gehackt werden, die mit dehydrierten Sauerkirschen dann Auge und Gaumen des Genießers erfreuten. Als Topping lag obenauf ein pochiertes Wachtelei. Das musste zuvor aus seiner Schale geholt werden, mit unversehrtem Eigelb. Dazu einfach(?) am dickeren Ende mit einem scharfen Messer und ganz viel Fingerspitzengefühl das Ei aufschneiden. Hat geklappt, vom Sternekoch kurz in heißes Wasser gehalten kamen die butterweichen Eier zurück und krönten unseren Tatar.

 

Ohne Pause ging es weiter: Das Risotto verlangte nach mehr Flüssigkeit – nur so erlangt es seine besondere cremige Konsistenz, die Genießer zu schätzen wissen und ist angenehm bissfest. Jetzt kam ein Schluck Wein in den Topf und später noch einer. Die Uhr lief unerbittlich, am heimischen Herd bekomme ich gefühlt mehr fertig in dieser Zeit, die Stunde war fast um. Das Risotto war immer noch sehr bissfest, noch etwas Wein und rühren….

Kurz vor dem Ende fanden noch Butter und geriebener Hartkäse ihre Verwendung im Risotto – es ging zum Endspurt. Rühren, würzen und dann auf einem riesigen Teller anrichten. Der hatte in der Mitte eine kleine, runde  Vertiefung – genau passend für eine Portion Risotto. Die gebratenen Pilze waren der i-Punkt auf dem Teller. Die Kochplätze wurden geräumt und jetzt winkte der Lohn der Mühen: das Genießen. Das dauerte leider nicht so lange wie das Kochen, war aber dennoch schön. Kurzer Austausch mit den anderen Kursteilnehmern: Wiederholung erwünscht. Und Hochachtung vor dem Berufsstand der Köche – wir haben nur für uns zwei gekocht und kamen doch oft an unsere Grenzen. Wenn 20 und mehr Gäste auf ihr Essen warten, muss die Küchenorganisation topp sein, jeder Handgriff sitzen, das Team aufeinander abgestimmt arbeiten.

In diesem Jahr standen neben den schon genannten Johannes Wallner und Ulrich Rösch auch Christian Hempfe, Andreas Scholz, Bastian Wenzel und Andre Radtke am Herd.

Genusspartner

Neben einem wunderbaren Gaumengefühl nehmen wir auch die Kochschürze mit nach Hause und einen Beutel voll kleiner Aufmerksamkeiten. Sie stammen von den Partnern der 3. Genusspromenade: u. a. Bier, Würstchen, Kaffee und eine Frühstücksbox aus dem Hause Stadtwerke Erfurt. Sie barg noch eine süße Überraschung in ihrem Inneren – leckere Minilebkuchen. Das Energieunternehmen der Stadtwerke Erfurt liefert nicht nur die Energie für den Kaisersaal, sondern ist auch Partner für  dortige Veranstaltungen wie die Genusspromenade oder die SWE Eiswelt, die demnächst wieder zum Dahingleiten auf dem Eis einlädt.

Die 3. Thüringer Genusspromenade wurde  freundlich unterstützt vom Ministerium für Infrastruktur und Landwirtschaft sowie dem Thüringer Agrarmarketing.

Das nächste Highlight für Genießer: Am 15. April 2018 trifft sich die Kochelite Thüringens wieder zum Genussgipfel im Kaisersaal Erfurt. Mehr dazu….

Das „Clara“ hat im November 2017 erneut den Stern des Guide Michelin erhalten! Glückwunsch!