Sommer auf den Tisch

Gartensaison im Sterne-Restaurant „Clara“

Clara isst im Garten. Das tun wir auch gern, denn die schönen Sommertage laden dazu ein, das fantastische  Sommermenü  in einer grünen Oase der Erfurter Innenstadt zu genießen. Im Garten des Kaisersaals, im Schatten der Bäume, werden vom Team des Sternekochs Johannes Wallner im August mediterrane und einheimische Köstlichkeiten gereicht. Der Gast kann zwischen Vier-, Fünf- oder Sechsgang-Menü wählen. Eine schwere Entscheidung – welches der wundervoll kombinierten Gerichte man nicht probieren möchte.  Fisch, Fleisch, Gemüse – der Erfurter  Sternekoch tafelt auf, was der Sommer bietet. Ein raffiniertes Dessert  vollendet dann das abendliche Genusserlebnis. Eine Komposition aus der Süße der Aprikose, der Frische eines Joghurteises, der Eleganz des Champagners, den Aromen der Zitronenverbene und der feinen Säure der Himbeeren beschert dann Glücksgefühle, die selbst den Heimweg noch angenehm gestalten.

Zurück auf Anfang: Wie entsteht ein Menü im „Clara“? „Jeder bringt seine Eindrücke vom Sommer ein und dann entscheiden wir gemeinsam. In der Gartensaison kochen wir nicht in unserer eigentlichen Küche, die ausgewählten Gerichte sind deshalb reduzierter in der Zubereitung, aber immer auf dem bekannt hohen Niveau“, versichert Johannes Waller.

Regional trifft international

Das Clara-Team ist seinem Credo treu geblieben, auf der Sommerkarte haben einheimische Produkte einen exponierten Platz: Blumenkohl aus der Blumen(kohl)stadt oder Stör aus Themar. Der Erfurter Puffbohne – Namensgeber für die Landeshauptstädter und einst berühmtes Gemüse Erfurts – ist ein eigener Gang gewidmet. Johannes Waller setzt sie mit Pecorino, dem kernigen Schafskäse aus Sardinien, in Szene, ergänzt von Salbei und Haselnuss. Wie bekommt man die dicke Bohne, traditionell ein preiswertes Sattmachgericht, sternetauglich. Johannes Wallner lüftet den Kochtopfdeckel für uns: „Wir haben Puffbohnen in sehr schöner Reife von einem Erfurter Lieferanten bekommen. Aus der Schale gepellt werden die Bohnenkerne in ordentlich gesalzenem Wasser blanchiert. Ihre schöne grüne Farbe behalten sie, wenn sie kurz im Eiswasser abgekühlt werden. Ich schmore die Bohnen in viel Butter wie ein Risotto. Italienischer Lardo-Speck liefert den kernigen Geschmack, abgerundet von Pecorino und Salbei.“

Klingt ganz einfach, wer sich in der Küche bisher nicht an die dicken Bohnen heran getraut hat – es lohnt sich versichert der 28-jährige Kochprofi. Die positiven Meinungen der Gäste bestätigen dies.

Der zweite Erfurter auf der Speisekarte, der Blumenkohl, begleitet den Stör aus Themar. Mit seinem grätenlosen Fleisch und als Lieferant des Kaviars ist er ein Liebling der guten Küche. Gezüchtet werden die urzeitlich anmutenden Tiere in Thüringen und kommen damit ganz frisch auf den Teller. Den Blumenkohl veredelt das Clara-Team mit einer karamellisierten und mit gereiftem Balsamico abgelöschten Sauerkirsche. Im Ofen geröstete Mandeln sind das Topping auf den weißen Röschen.

Eine Prise Urlaubsfeeling

Zwischen all die regionalen Produkte  passen mediterrane Kochideen wie die Artischocke als Begleiter des Simmentaler Rindsfilets oder der Duroc-Schweinebauch als eigenständiger Gang. „Gekocht und kalt wird das Stück vom iberischen Schwein mit Kopfsalat und Wassermelone gereicht. Kürzlich hat ein Gast auf das Dessert verzichtet und stattdessen ein zweites Mal dieses Gericht geordert“, erzählt der Sternekoch, der auf das marmorierte Fleisch der schwarzen Rüsseltiere schwört.

Auf ein besonderes Tablett setzt Johannes Wallner die Ochsenherztomate. Sie hätte am Beginn unseres Beitrages stehen müssen, als Entree zum Menü. Die Ochsenherztomate ist die Diva unter den Tomaten, ein besonderes Designerstück der Natur. Neben dem aromatischen Schwergewicht wirken andere Tomatensorten wie kleine Murmeln. Ein großes Exemplar kann schon mal bis zu 500 g auf die Waage bringen.  Wuchtig und gleichzeitig grazil, verziert mit feinen Rillen ist sie ein echter Blickfang. Im „Clara“ erwartet sie den Gast in Kombination mit Burrata, einem Mozarella ähnlicher Frischkäse aus Kuhmilch mit besonders cremigem Herz und buttrigem Geschmack, Foccacia und Basilikum.

Die frischen Kräuter  stammen oft auch aus dem eigenen Garten des Kaisersaals. Olivenkraut und Ruccola wachsen neben Radieschen, Walderdbeeren liefern einen Topping für die Peti fours, die süßen Kleinigkeiten zum Kaffee. Johannes Wallner findet hier den Kick für manches der Gerichte, 100%-ige Frische garantiert. Damit schliesst sich der Bogen vom Garten in den Garten am Ende unseres Beitrages.
Das Clara-Sommermenü 

Ochsenherztomate
Burrata, Focaccia, Basilikum

Duroc Schweinebauch
Kopfsalat, Wassermelone, Paprika

Stör aus Themar
Blumenkohl, Sauerkirsch, Liebstöckel

Erfurter Puffbohne
Rote Zwiebel, Peccorino, Haselnuss

Simmentaler Rindsfilet
Artischocke, Pfifferlinge, Zitrone

Im Ofen gegarte Aprikose
Himbeeren, Joghurt, Champagner