In Berlin, München oder Hamburg wäre er längst ein stadtbekannter Star. Viele Menschen würden Schlange stehen, nur um sich von ihm (und seiner Mannschaft) verwöhnen zu lassen. In Erfurt dauert es ein wenig länger bis sich herumspricht, dass ein Erfurter ein echter Sternekoch ist – und in Erfurt kulinarische Meisterwerke zaubert. Und gerade mal 27 Jahre zählt!

Dass die Küche von Johannes Wallner meisterlich ist, davon waren die Tester des „Guide Michelin“ überzeugt und verliehen dem Clara, dem kleinen (22 Plätze) aber feinen Restaurant vom Kaisersaal, für 2016 einen der sehr begehrten Sterne. In Thüringen gibt es nur ein weiteres Restaurant mit so einer Auszeichnung: das „Anna Amalia“ in Weimar, wo Marcello Fabbri regelmäßig seinen Stern verteidigt.

Gut – Erfurt hat seine Bratwurst. Ist lecker, wird aber wohl nie einen Stern bekommen. Rostbrätel, Sauerbraten, Roulade – auch lecker, aber auch ohne Stern. Wallner und das Clara bekamen ihren u.a. für Rindertatar, Wolfsbarsch und Lammrücken.

„Wir haben gar nicht gewusst, für wen wir da gekocht hatten, dass der Gast ein Tester vom Guide Michelin war“, sagt Wallner. So ein Stern kann für ein Restaurant wie ein Sechser im Lotto sein.

„Ich liebe Erfurt“, sagt Wallner. „Die Menschen, die herrlichen Straßen und Häuser voller Geschichte, die Lebendigkeit. Vor allem mag ich, dass wir hier noch so viel gemeinsam erreichen können, auch in der Gastronomie.“ Das heißt nicht, dass er die Erfurter Küche nicht schätzt, ganz im Gegenteil: „Gut gemacht, sind viele der typischen Gerichte ein wahres Gedicht!“

„Aber Erfurt darf nicht nur damit punkten, die Menschen dieser Stadt müssen auch bereit sein, neues zu genießen“, sagt Wallner. Gut, die Kosten für den Genuss im Clara sind nicht mit denen in einer gutbürgerlichen Küche zu vergleichen: „Aber dafür bekommt der Gast auch ein ganz besonderes Erlebnis, vergleichbar mit einem Besuch im Theater – dazu zählt neben dem hochwertigen Essen natürlich auch der Service, das ganze Ambiente.“

Und, ganz wichtig: „Unser Stern steht für ausgesuchte Produkte. Wir wollen den Lieferanten aus Thüringen, der uns das beste Gemüse liefert. Den für den besten Fisch, das beste Fleisch. Wir wollen regionale Produkte verarbeiten, auch wenn sie vielleicht etwas teurer sind, als die Ware vom Großmarkt. Dafür sind regionale Produkte oft frischer, sie haben ja eine nicht so lange Reise hinter sich.“ Allerdings gibt es ein Problem: Die Angebotspalette ist noch ein wenig klein – denn auch hier, in der Vermarktung seiner regionalen Produkte, steht Thüringen oft noch am Anfang…

„Natürlich kann man nicht alles aus Thüringen beziehen. Zitronen zum Beispiel gibt es bei uns nicht, und die Zitronen aus Amalfi sind nun mal einzigartig“, sagt Wallner. „Aber Stör, Forelle und Goldsaibling aus dem Kressepark oder das Lamm aus Kirchheiligen, das zählt schon zum Besten.“ Fisch aus dem Meer gibt es in Thüringen nicht, also kommt er auch nur selten auf den Tisch. „Frische ist ein Muss“, sagt Wallner. „Wir haben schon viele Lieferungen zurückgeschickt, weil die Ware nicht unseren Ansprüchen genügte.“

Seit September 2015 ist Wallner für den Kaisersaal verantwortlicher Koch: für das Clara, für das Bankett bei Veranstaltungen, für die Kochschule. Der Stern hilft vielleicht bei der Vermarktung seiner Küche, beim täglichen Organisieren bringt er aber gar nichts. „Da ist man schnell wieder auf dem Boden der Tatsachen.“

Wallners Erfolg als Sternekoch war nicht wirklich geplant: „Ich habe mich für eine Kochlehre entschieden, weil ich schon als Kind gerne gekocht habe.“ Wallner hatte sich als Jugendlicher auch seine Geburtstagskuchen manchmal selber gebacken, eine Koch- AG in der Schulzeit besucht. „Aber was schließlich daraus wurde, davon hatte ich damals keine Ahnung.“ Er lernte in einem Hotel in Grömitz an der Ostsee: „Das war grundsolide und das war auch gut so. Hier lernte ich das Handwerk wie zum Beispiel das perfekte Schneiden und konnte damit bei Spitzenköchen in der Schweiz punkten.“

Vorher ging’s allerdings zurück nach Erfurt: „Im Zumnorde war ich ein Commis de Cusine, ein Jungkoch also – hier habe ich viel gelernt.“ Ein Jahr später – die Schweiz, genauer: Zermatt. „Einer der Chefköche war Franzose und der hat mir immer wieder gesagt, wie wichtig es ist auf die Qualität der Produkte zu achten. Der hat die Flusskrebse als Ganzes für Saucen verarbeitet und nicht nur die weniger wertvollen Teile. Diesen Unterschied schmeckt jeder, der Unterschied ist einzigartig und er beweist, wie wichtig Qualität beim Essen ist.“

Das gilt für vieles, aber nicht für alles: Salzen kann man in der Regel auch mit Haushaltssalz (allerdings beim Vollenden von Fleisch kann’s gerne auch Maldon Salz aus England sein), zum Anbraten reicht neutrales Öl (aber bitte danach mit Butter verfeinern) und auch Kräuter vom Supermarkt können lecker schmecken. Wallner: „Unsere Sinne sagen uns schon, was gut ist – wir müssen nur auf sie hören.“

Am liebsten lässt er seine Sinne auf dem Marktplatz auf dem Domplatz zum Einsatz kommen: „Hier kann man die Ware auch mal anfassen, die Frische spüren und riechen. Die allermeiste Ware ist hier frischer als in manchen Supermärkten und das schmeckt man. Und so viel teurer, um deswegen auf Qualität zu verzichten, ist es hier nicht…“

Für www.swefuererfurt.de wird Sternekoch Johannes Wallner künftig regelmäßig über den Erfurter Markt gehen und Tipps geben. Welches Gemüse passt in diese Jahreszeit, wann sollte ich nur regionale Ware kaufen, woran erkenne ich Frische, was kann ich aus dem Gemüse alles zaubern? „Ich freue mich schon auf die künftigen Entdeckungstouren“, sagt Wallner.